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20. Cozidos – Cozidos de peixe ao estilo “kanroni”

PARA O COZIDO ADOCICADO DE PEIXE AO ESTILO KANRONI, GRELHE DIRETAMENTE NO FOGO, COZE-O NO VAPOR E SÓ ASSIM COZINHÁ-LO.

Peixes pequenos de mar ou de rio, cozidos ao estilo kanroni, duram mais, e são convenientes como alimento a disposição, pronto para servir na refeição e também como petiscos para acompanhar saquê.

Este prato é uma espécie de conserva, portanto, é preciso diminuir a umidade do mesmo, fazendo com que o sabor se impregne bem. Para isso, antes de cozinhá-lo, grelhe e cozinhe-o ao vapor.

O objetivo de assar o peixe no fogo primeiro é eliminar a umidade e impregnar-lhe de aroma. Para tanto, é preciso grelhá-lo até que a pele se enrugue. Se o fogo é muito forte, o peixe queima antes de secar, por conseguinte, asse devagar e a certa distância, em fogo médio, tomando muito cuidado. Em seguida, cozer o peixe, já assado, ao vapor por uns vinte minutos, permitindo que a gordura em excesso se desprenda. Nesta etapa deve-se deixar as espinhas do peixe macias, por isso, durante este tempo, borrife saquê várias vezes com um spray.

Em substituição ao cozimento a vapor, existe a maneira de despejar bancha (tipo de chá verde) recém-fervido no peixe assado, deixá-lo tampado e quando estiver frio, despreze o líquido. Devido à presença de gordura do peixe, este tipo de chá elimina a adstringência e também o deixa macio.

 

REPETIR O PROCESSO DE COZINHÁ-LO E ESFRIÁ-LO VÁRIAS VEZES

Kanroni, é um cozimento feito com cuidado ao longo de vários dias com saquê, açúcar ou mirin e shoyu, acrescentados nesta ordem.

O peixe previamente assado e cozido ao vapor deve logo ser preparado primeiro na água, com saquê e a alga kombu. Quando já estiver quente, colocar o elemento doce (açúcar ou mirin) e prosseguir aferventando. Por último colocar o shoyu e cozinhar um pouco mais antes de apagar o fogo. Deixar descansar por um dia na mesma panela e continuar o cozimento de forma delicada no dia seguinte. Originalmente, o ideal seria cozer à brasa num fogo baixo e por longo tempo. Observar a quantidade de líquido no processo, e se estiver faltando, acrescentar água ou saquê. Continuando este processo de cozinhar e esfriar por um período aproximado de uma semana, conseguindo desta maneira um cozido de peixe ao estilo kanroni, encorpado e de sabor intenso, como o dos restaurantes. Durante o processo, colocar uma tampa diretamente no cozido. Enquanto ainda estiver com bastante líquido pode-se colocar uma tampa de madeira diretamente nos ingredientes, mas quando começar a espessar, use uma de papel para que a superfície do peixe não se seque. Mesmo depois de começar a usar a tampa de papel, colocar a de madeira sobre a mesma, isto permitirá que o papel se molde perfeitamente ao peixe, ficando mais efetivo este processo. Quando o caldo diminuir a ponto de não precisar de tampa, segurar a panela perpendicularmente e cobrir o peixe com o caldo restante, terminando o cozimento quando sobrar só um pouco de caldo no fundo da panela.

 

*No Brasil, temos um peixe de rio chamado lambari. Para tirar o seu cheiro forte e deixá-lo saboroso, cozinhe com alga kombu e cogumelo shiitake seco.

Outubro de 2018

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