19. Cozidos

COZINHAR A LULA RAPIDAMENTE DEPOIS DE FAZER MARCAS EM XADREZ COM A FACA NA SUA PELE

Se a lula for ao fogo sem ter dado antes um pouco de trabalho ela enrola. A sua pele tem fibras tanto na horizontal quanto na vertical, e com o calor encolhe e enrola para dentro. Para evitar que isto aconteça, faz-se marcas com a faca na sua pele tanto antes de cozinhá-la como de assá-la. Repetindo, as suas fibras estendem-se nas duas direções, sendo contraproducente cortá-la somente em uma. É realmente necessário cortá-la nos dois sentidos, como sulcos em xadrez (shika-no-ko–giri 鹿の子切り) ou em escamas (matsu-kasa-giri 松笠切り). Com estes procedimentos, até mesmo na hora de servi-la, fica macia.

Ao fazer os cortes e antes de prepará-la, corte-a em pedaços para facilitar na hora de servir o prato. Nesta etapa, o mais importante é não cozinhá-la demais, com a intenção de dar-lhe mais gosto. O cozido de lula que parece com brilho bem feito dá a sensação de haver sido cozinhado por um bom tempo e estar impregnado de sabores, mas é um grande engano. O que não se deve fazer é cozinhar este tipo de molusco em um tempo intermediário, porque ele fica duro. Ou se cozinha rapidamente, preservando a sua elasticidade e maciez ou ao contrário, cozinha-se com calma a ponto de deixá-la tão macia que possa ser cortada mesmo com um hashi.

Apresento a seguir uma maneira de cozinhar a lula impregnando-lhe sabor sem, no entanto, cozinhá-la demais e ainda deixando-a macia, entretanto, com consistência.

Prepare antecipadamente o caldo e quando estiver pronto coloque a lula. Cozinhe dois ou três minutos e antes de terminar engrosse o caldo com um pouco de amido de batata ou de “kudzu” (Puerariathunbergiana), deixando que se misturem com os pedaços do molusco. Outra forma de prepará-la é cozinhá-la rapidamente e retirá-la, apenas ferva, dê consistência ao caldo e só depois devolva o molusco à panela e deixe que absorva o sabor. A lula previamente riscada com a faca e cozida desta maneira, assimila o sabor do prato facilmente, e sente-se a maciez ao mordê-la.

Além disso, a lula combina muito bem com o nabo japonês e feijões. Ambos têm propriedades de amaciar a lula e por isso é muito comum que se cozinhem juntos. Neste caso coloca-se os dois ingredientes ao mesmo tempo e deixa-se de uma a duas horas no fogo baixo até que o nabo quase se desmanche.