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10. Yaku – Yakimono – Grelhados

Usar óleo de salada para grelhar peixe de carne branca

Essa época no Japão é um ótimo momento de peixe grelhado. Uma das melhores formas de preparo é o grelhado no carvão, especialmente quando a mídia noticia que a captura do peixe japonês sanma (uma espécie de sardinha de nome científico cololabis saira, em inglês “pacific saury”) é menor que a dos anos anteriores.

No restaurante, o peixe é espetado e assado em uma churrasqueira usada apenas para isso. É possível dessa maneira grelhar o peixe no “fogo forte” e distante do calor. Em casa, pode-se assar o peixe sobre uma grelha de arame. Caso se decida usar na grelha do fogão, é preciso regular a grade em uma altura (não é possível assar em fogão equipado com grill). É preciso também estar atento à temperatura: o fogo alto queima o peixe, mas se o fogo for muito baixo, o peixe solta umidade e gordura além do necessário, ficando insípido e seco.

Peixes de carne branca têm pouca umidade e por isso são difíceis de dourar. O bom aroma provém do fogo a gás, mas nem sempre ficam com a umidade desejada quando dessa forma preparados. Recomenda-se então pincelar de leve sua superfície com óleo de salada e em seguida polvilhar sal. O sal adere bem e se prepara o peixe para que o fogo penetre, deixando-o dourar sem perder a umidade e preservando seu aroma.

É importante ter atenção ao usar uma grelha de arame. O peixe pode grudar na grelha e a carne, depois de grelhada, desmorona, ficando com uma aparência feia. Para evitar esse contratempo, deve-se colocar o peixe sobre a grelha bem quente a fim de que permaneça firme e não grude.

 

O sal é colocado com antecedência nos peixeis de dorso azul e nos de carne branca, momentos antes de grelhar

Quando se for fazer o shioyaki (peixe grelhado com sal), deve-se salgá-lo apenas momentos antes de grelhar, pois o peixe de carne branca endurece se mantido por um tempo no sal. Use o peixe fresco, assim não será necessário salgá-lo previamente para tirar o mau cheiro.

No caso de outros peixes de rio, pequenos e com pouca umidade, como o ayu (Plecoglossus altivelis), yamame (Oncorhynchus masou), ou outros frutos do mar (lula, camarão, marisco), eles absorvem o sal rapidamente. Principalmente no caso dos frutos do mar, quando colocados no sal, liberam o líquido e endurecem quando grelhado.

Existem, no entanto, algumas exceções, como os peixes de dorso azul (cavala e sanma, entre outros). Como esses peixes têm o cheiro forte, devem ser salgados com antecedência para soltar a umidade e liberar o odor. O cavala pode ser salgado com uma hora de antecedência antes de ir à grelha e o sanma, cerca de 40 minutos antes (no máximo uma hora). Peixes com alto teor de gordura, como buri (Seriola quinqueradiata), ou que retém muita umidade, como a anchova (masu), também devem ficar pouco no sal pois demoram um pouco mais para absorvê-lo e não se desfazem tão facilmente. O buri pode ser colocado no sal cerca de 1h30 antes, se for a parte do corpo grande ou da barriga que é gordurosa. Se for o dorso, uma hora apenas é suficiente. Ou seja, pode-se considerar salgar o peixe com uma hora de antecedência, adequando-se o tempo para mais ou para menos se o peixe tiver mais gordura ou tiver o corpo mais fino.

Não se deve esquecer de considerar a estação do ano quando for polvilhar sal no peixe. No verão, devido a temperatura mais elevada, o peixe deve ficar menos tempo no sal (absorvido mais rapidamente) e também deve-se aplicar menor quantidade de sal do que no inverno.

Janeiro de 2017

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