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13. Yaku – Yakimono – Grelhados

Ao grelhar um peixe grande e por inteiro, tal como o pargo (tai 鯛), preste atenção: quando sua superfície começa a mudar de cor é sinal de que seu interior está adequadamente cozido.

 

Grelhado de peixe inteiro de pargo: o peixe deve antes ficar imerso em água salgada para ser grelhado coberto por um papel.

O pargo não deve ser grelhado da mesma forma que os outros peixes grandes em geral, que são apenas polvilhados com sal. Ele deve ficar entre 1h e 1h30 imersa em salmoura. Esta água salgada, denominada tate-jio (立て塩), é quase tão salgada como a água do mar, e deve-se também adicionar um tipo de alga desidratada, dashikombu (だし昆布), para ressaltar o sabor umami. Antes de macerar o peixe, recomenda-se fazer pequenos furos em sua superfície com um espeto fino, para que o peixe fique uniformemente salgado. Depois disso, o peixe deve ser colocado na geladeira entre duas e três horas para eliminar o excesso de água.

O peixe é coberto com um papel úmido ou folha de alumínio e colocado no fogo para que a diferença de temperatura entre o interior e a superfície seja eliminada. Mesmo que for pouco tempo, é o suficiente para que o fogo chegue ao interior do peixe. Caso se formem bolhas na pele do peixe durante o período em que está sendo grelhado, o ar deve ser retirado furando a bolha com o espeto.

O prato fica delicioso se consumido imediatamente, tão logo se perceba que o peixe está no ponto. Se o peixe não tiver sido bem cozido, ele soltará umidade gradualmente. Além disso, o peixe deve ser retirado do espeto após esfriar para que sua forma não fique achatada ou plana (é o que acontece se o peixe for retirado do espeto quando ainda está quente).

É importante colocar o peixe inteiro no espeto para ser grelhado para que seu corpo mantenha sua forma ondulada. Esta ação se chama odorigushi (おどり串, os ideogramas podem ser literalmente traduzidos como “dançar” e “espeto”) ou unerigushi (うねり串, na tradução literal, “ondulação” e “espeto”), devido ao aspecto do corpo do peixe ao nadar ou mergulhar. Esta forma ressalta a vitalidade do peixe.

O ponto principal é servi-lo sem que o lado frontal mostre as marcas do espeto, que deve ser colocado passando por cima do osso uma vez, como se fosse uma costura. Se não for feito dessa forma, corre-se o risco de o peixe se desmanchar no meio do cozimento.

No caso de peixes como o ayu (Plecoglossus altivelis), o espeto deve ser passado perto das costas para não danificar os seus órgãos internos e assim manter a aparência bonita da cauda e poder sentir o gosto amargo de seus órgãos internos. Para peixes pequenos, pode ser usado um único espeto, mas é eficaz unir vários peixes para grelhar, agregando outro espeto (soegushi 添え串). Para peixes largos, recomenda-se o uso de dois espetos.

 

Modo de colocar o espeto no peixe inteiro

 

Julho de 2017

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