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3. Preparativos [Konjac e Ostras]

Desta vez vamos falar sobre o konjac (konnyaku) muito popular na dieta alimentar, sobre ostras e polvos, que na época de frio são deliciosos.

O konjac é rico em água, de 97 a 98% em 100g. Para cozinhá-lo, rasga-se à mão, ou faz-lhe diversos cortes para ampliar sua superfície, assim, facilita a absorção do tempero, importante para o sabor final. Ao mastigá-lo sente-se que é flexível isso se deve à sua consistência gelatinosa.

 

RASGAR MANUALMENTE O KONJAC (KONNYAKU)

KONNYAKUO konjac em si não tem gosto e o desafio é deixá-lo com sabor. Além disso, como durante o processo de fabricação é usado cal para fins culinários ou soda cáustica, o cheiro destes permanece. Portanto, o ponto chave no preparo prévio é retirar com antecedência a umidade, assim eliminam-se os cheiros de cal e soda cáustica, e facilita a absorção do tempero.

Primeiramente corta-se [o bloco do konjac] do tamanho e formato desejados além de fazer cortes na superfície para ampliá-la, mas o melhor e ideal é rasgar com as mãos.

Ao aumentar a área da superfície, eliminará a umidade extra facilmente e ao mesmo tempo irá melhorar a absorção do tempero, enriquecendo o seu sabor.

Quando for rasgar com as mãos, bata o bloco de konjac, faça cortes na superfície e depois puxe rasgando.

E se for cortar com a faca, é melhor pensar, a priori, a forma de corte para aumentar a superfície, assim, pode-se marcar com dois tipos diferentes de cortes: kanoko kiri ou tazuna konnyaku.

Em seguida, colocar sal e misturar. Assim diminuirá a umidade e eliminará o cheiro de cal ou soda cáustica. Depois disso, ferver em fogo forte por cinco minutos, verta na peneira e enquanto o vapor sai mais umidade será eliminada. Ao esfriar, coloque na panela sem óleo para secar, deixando-o desta forma é mais uma maneira de retirar água. Se quiser fazer o tipo de corte tazuna konnyaku, é melhor omitir esta última parte.

 

LAVAR A SUJEIRA DAS OSTRAS (KAKI) E POLVOS (TAKO) COM NABO RALADO

KAKIA sujeira se adere entre as dobras das ostras, por isso devem ser bem lavadas antes de prepará-las. Pode-se lavar esfregando-as com sal ou mergulhando em água salgada e mexendo vigorosamente. Como as ostras contêm bastante água a lavagem deve ser rápida, assim evita-se a perda de água; se isto ocorrer, tornar-se-ão pequenas.

A ostra enrijece especialmente ao cozinhar, mas se usar o nabo ralado elimina-se essa preocupação, pois a sujeira sai facilmente e o corpo dela não diminui.

Colocar as ostras e o nabo ralado na tigela e lavar esfregando levemente com as mãos.

Quando o corpo da ostra se tornar limpo, o nabo ralado escurecerá; lave-a rapidamente para eliminar a sujeira do nabo ralado e da carcaça. O nabo usado é na proporção de um terço de ostras. Além disso, quando não tem à mão o nabo ralado, pode-se utilizar amido de milho.

O mesmo procedimento pode ser realizado para lavar o polvo (tako). Como a viscosidade dele tem cheiro, deve-se lavá-lo bem, e se usar sal a carne do polvo tende a tornar-se firme, dura e muito salgada. Por isso, ao utilizar o nabo ralado, a sujeira entre as ventosas e da ventosa em si serão eliminadas facilmente e também se evitará o enrijecimento.

Após lavar o polvo com nabo ralado, sua textura ficará mais suave se em seguida, com um nabo bater delicadamente no polvo.

Setembro de 2015

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