1. Utensílios e Preparativos Prévios [Arroz e Bardana]
No livro “Nihon ryôri no kotsu” (Os segredos da cozinha japonesa), obra conjunta dos professores Sugida Kôichi , Higo Kazuko e Hata Kôichiro, aprende-se muito sobre a culinária japonesa; ainda praticada por vários de forma corriqueira e sem saber como torná-la mais saborosa. O livro traz as variedades de materiais, método de cozimento, armazenamento dos alimentos, além de maneiras adequadas para preparar uma refeição mais gostosa.
Trechos desta obra serão introduzidos na seguinte ordem:
Utensílios e preparativos prévios- Algumas dicas saborosas
- Variedades de corte para Sashimi
- Grelhados
- Cozidos
- Frituras
- Banho-maria
- Comidas feitas com ovos
- Arroz – macarrão
- Marinada com pasta e molho japonês (aemono), avinagrado (sunomono)
- Sopa
UTENSÍLIOS E PREPARATIVOS PRÉVIOS
COMO LAVAR O ARROZ
Para cozinhar um delicioso arroz é importante lavá-lo bem. O sabor do arroz também depende da sua qualidade e é surpreendentemente importante o modo de manipulá-lo até levar ao fogo.
Como o arroz branqueado tem farelos residuais, precisa lavar bem e deixar escorrer para eliminá-lo e assim, obter um resultado melhor. O arroz absorve mais água no primeiro momento em que é vertida sobre ele, [e a qualidade desta água influencia no sabor final do arroz]. Por isso não se deve usar água direto da torneira (provinda da rua), reserve-a em uma bacia antes de despejá-la de uma só vez sobre o arroz. Agite a água com grandes movimentos desde o fundo do recipiente e escorra de imediato. Repetir mais uma vez o mesmo passo, eliminar bem a água e após isto, inicia-se a lavagem propriamente dita. Pegue porções de arroz com as mãos e pressione levemente nas palmas, [deste modo evita-se quebrar os grãos], e verte-se rapidamente a água acumulada da bacia e por fim, escorra-a. Faça este processo até a água clarear.
Passar o arroz lavado para a peneira e deixar descansar de 30 a 40 minutos para absorver bem a umidade. O arroz pode ser também mantido imerso em água.
Se for à peneira, o arroz cozido obtido será mais firme, [ou seja, os grãos estarão juntos e bem visíveis, ex. onigiri e sushi], ao contrário do arroz mantido imerso em água, neste, os grãos serão mais úmidos, [unidos e não se vê o formato tão facilmente, ex. nas refeições do dia a dia].
Se cozinhar o arroz tão logo é lavado, como não foi suficiente a absorção de água, sairá um arroz mal cozido. E, se deixar por muito tempo na peneira, o arroz seca e racha, por isso deve-se levar ao fogo quando tiver absorvido toda a água.
BARDANA, LAVAR COM ESCOVA E NÃO DESCASCÁ-LA
A casca tem um sabor e aroma peculiar por isso basta lavar esfregando com escova, sem precisar branquear a superfície. Após isto, deixe-a imersa em água, isto evita que a bardana escureça, e até certo ponto, mantém uma cor clara.
A cenoura também é limpa esfregando-a com escova sem a necessidade de deixá-la em água.
Maio de 2015
