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8. Técnica Arai para o Preparo do Peixe para Sashimi

Neste mês, no tema de ‘cortes de sashimi’ (tsukuri), abordaremos o arai.

 

Técnica Arai para o Preparo do Peixe para Sashimi

Arai é uma técnica de preparo de sashimi em que pedaços de peixes são colocados ligeiramente em água gelada para que sua carne encolha e contraia. É recomendada para peixes de sabor peculiar e com alto teor de gordura, pois a água remove a gordura em excesso e suaviza o odor do peixe.

Arai de carpa

Arai de carpa

O arai de carpa (koi 鯉) é o mais representativo. Geralmente, usa-se esta técnica para peixes de água doce, como funa (carassius carassius), também conhecido como pimpão, o peixe ayu (plecoglossus altivelis), também chamado de sweetfish, e robalo japonês (lateolabrax japonicus). No caso do robalo, é mais apropriado prepará-lo dessa forma no verão, quando seu teor de gordura é maior.

Deve-se utilizar o peixe bem fresco e tirar um filé de cada lado do peixe. Corte o filé em fatias finas em viés (ou seja, a 45 graus, corte conhecido como sogigiri). O uso de fatias finas auxilia no resfriamento do interior da carne e na redução do cheiro do peixe, além de tornar a mastigação mais fácil.

É comum que a água fique turva, com uma coloração esbranquiçada e a sujeira aparente. Por isso não devem permanecer não mais do que dois ou três minutos na água gelada.

Recomenda-se o uso de água mineral, pois seus componentes contribuem para que a textura da carne fique mais fria. Antigamente, o arai era feito com água do poço.

 

ARAI NO PREPARO DE SASHIMI DE CAMARÃO (ebi)

O camarão cru tem um cheiro peculiar e por isso deve ser feito de acordo com essa técnica. Ele pode escurecer se tiver cru e sem carapaça devido à presença de uma enzima chamada polifenoloxidase (aku) que acelera sua oxidação. Quando lavado rapidamente em água gelada, elimina-se o cheiro do camarão e a ação do aku.

Cada espécie de camarão requer a aplicação de uma técnica diferente em seu modo de preparo. Pode-se escaldar o camarão com a carapaça, tanto para aumentar o sabor adocicado quanto para ressaltar a beleza da cor vermelha que passa da carapaça à carne.

No caso do camarão ártico (pandalus borealis), em japonês ama-ebi (literalmente “camarão doce”), ele é mais macio e doce quando está cru. Então ele não deve ser escaldado. Já o camarão-japonês (marsupenaeus japonicus), conhecido como kuruma-ebi no Japão, cuja carne é mais firme, ao ser escaldado, adquire uma cor mais viva e um sabor mais adocicado.

A lagosta ise-ebi (panulirus japonicus) também não deve ser escaldada. A melhor parte para o sashimi é a cauda da lagosta. Esta possui seis segmentos (sendo que o último é muito pequeno) e cada um deles tem duas camadas ou crostas que envolvem a parte interna (dividida em dois: direita e esquerda), da qual é feita o sashimi, por ter um sabor mais agradável. Quando crua, possui um sabor sofisticado e é servida a temperatura ambiente ou após tendo sido imergida em água gelada. O arai deve ser feito sempre que for utilizada a camada mais externa para evitar que transpasse cheiro e cor da carapaça à carne, uma vez que esta parte está colada à carapaça da lagosta.

Agosto de 2016

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