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14. Yaku – Yakimono – Grelhados

O ponto certo do grelhado de peixe inteiro é percebido ao observar o globo ocular e a base da cauda

A condição do filé de peixe grelhado é notada, aproximadamente, quando estiver cozido, há resistência no momento de girar o espeto. Mas no caso do grelhado de peixe inteiro, o espeto foi passado como se estivesse costurando o osso, e ao girá-lo existirá sempre certa resistência, mesmo assim, isto não é um sinal de estar no ponto.

Em especial, quando são de um tamanho grande como um pargo (tai 鯛), mesmo que a pele tenha pegado cor e aroma, há muitos que no seu interior ainda estarão mal cozidos e não é possível tentar introduzir a faca.

Então, como saber se está no ponto?

Na verdade, no caso do grelhado de peixe inteiro, pode-se julgá-lo observando o olho e na base da barbatana caudal. Para começar, se o globo ocular tornar-se bem branco, significa que está cozido da cabeça à barriga. Na parte da cauda tente comprimir na vertical a base da barbatana do lado de trás e do ventre. Se estiver cozido, as pontas dos dedos tocam o osso e quando ainda está mal cozido não o encostam. Pode tentar também passar o espeto de metal no meio da carne, não do lado da barriga, mas da coluna em direção ao dorso.  Alguns segundos depois de espetar; retire o espeto e toque na parte inferior de seus lábios, se estiver quente quer dizer que está cozido. 

 

Colocar sal nas barbatanas para grelhar o peixe inteiro

O grelhado de peixe inteiro oferecido no setor de comidas feitas nos supermercados, geralmente tem sal polvilhado nas barbatanas. Realiza-se isto a fim de mostrá-lo mais bonito tal como diz seu nome: “sal de maquiagem” (keshôjio化粧塩). Se grelhar sem polvilhar sal acaba queimando e ficando bem preto, mas se colocar sal, conserva sua forma e boa aparência. Mas não só na barbatana caudal, não se esqueça de colocar sal também na barbatana ventral e dorsal. Porém, a barbatana peitoral e caudal podem facilmente queimar por estarem inclinadas para o fogo, note que o meio mais seguro é embrulhar com folha de alumínio. Além disso, para o sal aderir perfeitamente, deve ser torrado para evaporar a água e deixá-lo seco. No caso do pargo, antes de grelhar, leve-o à geladeira por algum tempo, assim as barbatanas secaram. Então, antes de colocar o sal seco, umedeça as barbatanas, desta forma o sal aderirá melhor.

Aliás, não precisa polvilhar keshôjio – “sal de maquiagem” no ayu 鮎 (Plecoglossus altivelis) e outros peixes pequenos. Em particular o ayu, porque as barbatanas são ingeridas, e se colocar keshôjio ficará salgado e não dará para desfrutar o seu sabor. No caso de não poder comer a cabeça de ayu grande, coloque sal somente na barbatana caudal para evitar que queime.

Setembro de 2017

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